En Vilalba el local de hostelería ocupa con frecuencia un bajo amplio en un edificio de los años ochenta, sobre una avenida ancha y con espacio para aparcar delante de la puerta. Son cocinas de planta generosa, altura libre cómoda y falso techo registrable, con el conducto cruzando en horizontal hasta un patinillo que sube a una cubierta plana transitable. Comparado con el casco de la capital, aquí casi todo juega a favor.
De eso se sacan dos rendimientos. Uno: con el techo registrable las tapas se ponen justo en los quiebros y delante del ventilador, sin obra a la vista y sin tener que pedir permiso a nadie. Segundo, el material se descarga junto al local y sube por una escalera cómoda, lo que reduce mucho la parte logística y deja más tiempo para lo que importa, que es el conducto.
Áreas con hostelería donde tratamos la extracción
Estas son las áreas de Vilalba donde se concentra la restauración. La villa es cabecera de la Terra Chá y eso se nota en la variedad y en el tamaño de las cocinas.
Praza da Constitución e contorno
Locales de diario en bloque de ensanche, con patinillo y poco recorrido.
Avenida da Terra Chá
Eje de locales amplios con acceso rodado hasta la puerta y cubierta plana transitable.
Rúa Campo de Puente
Casas de barrio con faldón mural y recorrido de pocos metros.
Mercado e praza de abastos
Paradas de fuego y casas de producto del día, con extracción encajada donde cupo.
Polígono de Sete Pontes
Naves con cocinas centrales, obradores y comedores de empresa.
Estrada de Meira e accesos
Asadores de carretera cuyo hollín sale en seco y pide cepillo.
Cocinas que más cargan el sistema de humos
La cocina chairega es de producto y de guiso, con el capón como emblema y con una presencia fuerte del horno, la olla y la parrilla. El horno y la olla mandan vapor y humo cargado que condensa en el tubo; la parrilla deja residuo seco. Los locales de carretera añaden fritura, y los obradores de Sete Pontes aportan vapor con azúcar, que forma una capa pegajosa difícil de arrastrar.
Hay además un patrón de ferias y días grandes que concentra el trabajo. Cuando una cocina pasa de un servicio tranquilo a llenar durante varias jornadas seguidas, la extracción funciona a pleno rendimiento sin pausa y el depósito crece de golpe. Conviene revisar antes de esas fechas, no después.
Alcance de la limpieza de campana y plenum
Así se reparte el trabajo en una cocina chairega, según lo que cada técnica de cocción deja pegado en el tubo y lo que hace falta para quitarlo.
Así desengrasamos el conducto de una cocina
La cocina de la Terra Chá pone tres materias distintas en el mismo conducto y cada una tiene su antídoto. El vapor del horno y de la olla condensa y forma una lámina que cede con alcalino tibio. La parrilla deja hollín, que sale en seco y se recoge antes de mojar nada. Y el obrador aporta lo más incómodo, azúcar caramelizado, que no es grasa y necesita agua templada y tiempo antes de tocarlo.
Con el falso techo abierto de par en par se puede ver dónde está cada cosa antes de decidir, que es la gran ventaja de trabajar aquí. Se cata el tramo, se elige y se avanza. En los locales que combinan las tres técnicas, la jornada se ordena de la materia más lenta a la más rápida.
Cata del tramo
Se destapa y se identifica el material: condensado, hollín, grasa o una mezcla por capas.
Elección de método
Producto, minutos de espera y tipo de arrastre se deciden con la muestra delante, tramo por tramo.
De lo lento a lo rápido
Primero lo que pide espera y después lo que pide fuerza, para no dejar intacta la capa de abajo.
Parte del estado
Cómo estaba cada metro, qué se ha usado y qué queda fuera de alcance, con fotografías.
Cómo son por dentro las cocinas de Vilalba
Vilalba concentra los servicios de una comarca extensa y poco poblada, lo que da a su hostelería un perfil particular: locales que trabajan para el municipio y para un área mucho mayor, con puntas muy marcadas en días de feria, fiestas y celebraciones. Muchas cocinas están dimensionadas para esas puntas y no para el servicio corriente.
Para la extracción eso tiene una lectura clara. Una campana grande y una turbina de caudal generoso que funcionan al ralentí la mayor parte del tiempo y a tope unos días concretos acumulan de forma irregular, y el rodete es la pieza que más lo nota. Por eso en la villa insistimos en revisar el ventilador aunque el conducto parezca razonable. Abrir el alojamiento y mirar el rodete cuesta poco dentro de una intervención ya programada, y es lo que evita descubrir el desequilibrio en mitad de un día de feria, que es justo cuando no se puede parar.
Preguntas frecuentes en Vilalba
¿Hay que cerrar la cocina para hacer el trabajo?
No hace falta perder ningún servicio, pero la instalación tiene que estar apagada y fría. En la práctica eso significa el jornada de cierre o el arranque del día, mucho antes de que aparezca el repartidor.
En los locales del recinto amurallado hay un matiz más: el material sube por la escalera de la finca, así que la hora se acuerda también con la comunidad. Con la fecha cerrada y el trazado leído de antemano, la jornada cabe holgadamente en esa ventana.
¿Qué documentación queda después de la limpieza?
Queda un parte que dice dos cosas distintas y las dos importan. La primera, qué se ha hecho: fotografías de cada tramo antes y después, el producto empleado y el arrastre aplicado. La segunda, en qué estado se encontró el sistema, que es la parte que sirve para decidir.
Si en un tramo apareció costra horneada, ahí está escrito; si un registro no existía, también. Con dos partes seguidos se ve la evolución de esa cocina y se ajusta cuándo hay que volver.
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