Un local intramuros, un forjado antiguo y un tejado de pizarra
La cocina típica que atendemos en Lugo ocupa un bajo pequeño dentro del recinto amurallado. Planta irregular, techo bajo, muros gruesos y apenas espacio entre la línea de cocción y el paso del personal.
La campana es modesta, pero el conducto no: cuando se montó la instalación hubo que buscarle salida por donde se pudo, casi siempre un hueco interior que sube pegado a la caja de escalera hasta rematar en una cubierta de pizarra de fuerte pendiente. Por fuera no se toca nada, y esa condición ordena el resto del trabajo.
De ahí se deriva casi todo. El material sube a mano por escaleras estrechas, el acceso a la cubierta se hace por una trampilla o una ventana de buhardilla, y cualquier registro nuevo se abre por el interior.
También significa que el vertical no se ve desde ningún sitio: hay que deducir su trazado midiendo, golpeando y siguiendo el sonido, y eso se hace en la visita previa y no el día de la intervención. Un tubo corto y recto es una cosa; uno que dobla tres veces dentro de un muro de medio metro es otra bastante distinta.
Lo que la cocina lucense manda dentro del conducto
Aquí conviven tres residuos que se comportan de forma diferente. La pulpería y la cocina de cuchara trabajan con agua hirviendo durante horas y lo que viaja por el tubo es vapor cargado, que condensa contra la pared fría y deja una capa adherida que no se arrastra en seco.
La parrilla de carne, en cambio, produce un hollín seco, ligero, que se acumula en cambios de dirección y se comporta más como el de una chimenea que como una grasa. Y las ferias gastronómicas, con sus servicios concentrados, obligan a la instalación a trabajar a pleno rendimiento durante jornadas seguidas.
En A Mariña aparece un cuarto invitado. Burela, Foz o Viveiro tienen freidurías de pescado con aceite en servicio continuo, y esa grasa líquida viaja lejos y se deposita en los tramos horizontales.
En esos locales, frenar el depósito sobre una plancha que no descansa alivia bastante lo que acaba subiendo. El método de limpieza no puede ser el mismo para los cuatro casos: el vapor condensado pide química y tiempo, el hollín pide cepillo, y la grasa líquida pide las dos cosas en el orden correcto.
Entrar antes de la curva de otoño e invierno
La temporada fuerte de la provincia tiene un calendario muy marcado. Las fiestas de octubre llenan la ciudad y arrancan una secuencia que enlaza con el invierno de cocido y guiso, de modo que entre San Froilán y febrero las cocinas trabajan sin respiro. Llegar a ese tramo con el sistema a punto no es una cuestión de orden: es lo que evita que una extracción cargada deje de tirar justo cuando la sala está llena.
Nuestro trabajo se programa por eso con antelación, buscando el día de descanso o las primeras horas de la mañana, siempre con la instalación apagada y fría. Se protege la zona de cocción, salen los filtros, se trata la campana y el plenum, se recorre el conducto por tramos y se termina en el ventilador. Al recoger queda la cocina montada y un informe con fotografías de cada tramo, incluido aquello a lo que no se llegó y por qué.
Sobre qué partes de la extracción intervenimos
Antes de tocar nada hay que saber qué hay pegado a la chapa. De esa lectura sale todo lo demás, y estas son las intervenciones que se derivan de ella. En servicios está contado con detalle.
Identificación del material
Antes de presupuestar se abre un tramo y se mira qué hay: condensado, hollín, grasa o una mezcla por capas. De ahí sale el método y de ahí sale el precio.
Arrastre mecánico
Cepillo de varillas o cabezal rotativo para lo que se desprende en seco. Es lo que de verdad funciona sobre el residuo de brasa y sobre la costra endurecida.
Tratamiento químico con espera
Alcalino de uso alimentario sobre las capas condensadas y sobre la grasa adherida, con el tiempo de actuación que pida cada tramo antes de arrastrar.
Recuperación de filtros
Baño, cepillado y revisión pieza a pieza. Una lama deformada deja de separar, y eso se avisa con el filtro en la mano.
Apertura de accesos
Donde el tubo va embutido no hay método que valga sin un punto por donde entrar. Se abren y se sellan en los puntos útiles, por el interior.
Parte del estado por tramos
Fotografías de cómo estaba y cómo ha quedado cada metro, con lo alcanzado y lo pendiente. Es lo que se presenta ante quien pregunte.
Para saber si el caudal de una extracción se ha quedado corto conviene medir, y ahí entra en juego el instrumento que lee la presión dentro de la instalación.
Lo que aporta limpiar el sistema hasta la salida
La herramienta la elige el residuo
Cepillo de varillas, cabezal rotativo o pura química. Se decide con el tramo abierto delante, no en el almacén.
El tiempo de actuación se respeta
Un alcalino que se retira antes de hora no ha hecho nada. Aquí se espera lo que pida la capa, aunque alargue la jornada.
Las lamas se recuperan, no se tiran
El filtro va a baño y se cepilla hasta devolverle la geometría. Solo se propone cambio cuando la pieza ya no separa.
Química de uso alimentario
Alcalino apto para cocina, en frío, enjuagado y secado, y nada dirigido al bobinado del ventilador.
Parte del estado de cada tramo
El informe no dice solo qué se hizo: dice cómo estaba cada metro del recorrido antes de tocarlo.
El rodete, por sus dos caras
La pieza se trata entera y se comprueba que gira equilibrada antes de cerrar el alojamiento.
Campanas, conductos y ventiladores que tratamos
Estas son las materias que nos encontramos dentro de un conducto de esta provincia. Reconocerlas de un vistazo es lo que decide el producto, la herramienta y las horas de la jornada.
Dónde desengrasamos cocinas: Lugo, A Mariña y Monforte
Para lo que atañe a la apertura y la actividad de un local de esta provincia, el organismo competente es la Deputación de Lugo.
Cocinas de la provincia que ya nos conocen
«Entraron y salieron por dentro del edificio, sin tocar el tejado desde fuera.»
«El vapor del cocido deja una capa distinta y ellos ya lo sabían.»
«El rodete estaba cargado por un lado. Lo limpiaron y dejó de vibrar.»
«Entraron y salieron por dentro del edificio, sin tocar el tejado desde fuera.»
«El vapor del cocido deja una capa distinta y ellos ya lo sabían.»
«El rodete estaba cargado por un lado. Lo limpiaron y dejó de vibrar.»
Presupuesto del desengrase de tu cocina en Lugo
Valoramos el sistema completo con la instalación delante y presupuestamos por partidas separadas: campana y plenum, filtros, conducto por tramos, registros, ventilador y boca de salida.
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