En Mondoñedo la cocina profesional está casi siempre dentro del conjunto histórico, en casas de piedra de dos o tres alturas alrededor de la plaza de la catedral y de las calles que bajan hacia el río. Son edificios con muros gruesos, escaleras estrechas y chimeneas de obra que, en muchos casos, siguen siendo el hueco por el que sube el conducto de la cocina. Eso no se ve desde ningún sitio y condiciona por completo el trabajo.
Un conducto metido en una chimenea antigua plantea dos cuestiones. La primera es el acceso: los registros hay que abrirlos donde la obra lo permite, no donde convendría. La segunda es la sección, que suele ser irregular y con resaltes interiores donde el residuo se agarra. Las dos se resuelven en la visita previa, comprobando el recorrido y decidiendo con qué herramienta se va a trabajar cada tramo.
Áreas con hostelería donde tratamos la extracción
Estas son las zonas de Mondoñedo donde se concentra la hostelería. El conjunto histórico marca el carácter del municipio y también la manera de llegar a los conductos.
Praza da Catedral e casco histórico
Casas de piedra cuyo tubo sube escondido y remata en tejado.
Rúa Pacheco e contorno
Bares y restaurantes de producto con campanas murales y trazados cortos.
Barrio dos Muíños
Locales junto al río con humedad ambiente alta durante todo el año.
Estrada e accesos á vila
Asadores de carretera cuyo hollin sale en seco y pide cepillo.
Contorno do mercado
Paradas de fuego y casas de producto del día, con extracción encajada donde cupo.
Naves e talleres
Naves de producción con tiradas rectas largas y ventilador al alcance de plataforma.
Cocinas que más cargan el sistema de humos
La carta mindoniense es de producto y de horno, con la repostería tradicional como seña reconocible y con un peso importante de la cocina de cuchara en invierno. El horno de obrador y la olla generan vapor y azúcar que condensan y forman una película pegajosa; la parrilla de los mesones de paso aporta hollín seco. Dos residuos que se limpian de forma opuesta.
Al haber conductos de sección irregular por chimenea, el depósito no se reparte de forma uniforme: se concentra en resaltes y estrechamientos, donde el aire acelera y luego frena. Localizar esos puntos es parte del trabajo, porque son los que de verdad reducen el caudal y los que más rápido vuelven a cargarse.
Alcance de la limpieza de campana y plenum
Este es el reparto de un trabajo mindoniense, condicionado por una cosa que no se elige: la forma del hueco por el que sube el humo.
Así desengrasamos el conducto de una cocina
Un conducto alojado en obra antigua no tiene pared lisa, tiene rebabas, ladrillo visto y ensanchamientos. El cepillo estándar pasa de largo por los huecos y machaca donde no debe, así que aquí la herramienta se elige por diámetro y por dureza de púa, no por costumbre. En algún tramo hay que renunciar al cabezal y trabajar a mano.
El producto también cambia de papel. Sobre mampostería no se puede empapar sin más, porque el material lo absorbe y después tarda semanas en soltarlo; se aplica poco, se deja actuar y se retira enseguida. La repostería de la villa añade azúcar quemado, que no se disuelve con desengrasante y necesita agua templada. Todo eso se decide con el hueco abierto delante.
Cata del tramo
Se destapa y se identifica el material: condensado, hollín, grasa o una mezcla por capas.
Elección de método
Producto, minutos de espera y tipo de arrastre se deciden con la muestra delante, tramo por tramo.
De lo lento a lo rápido
Primero lo que pide espera y después lo que pide fuerza, para no dejar intacta la capa de abajo.
Parte del estado
Cómo estaba cada metro, qué se ha usado y qué queda fuera de alcance, con fotografías.
Cómo son por dentro las cocinas de Mondoñedo
Mondoñedo conserva un conjunto histórico de gran valor donde los edificios llevan siglos en pie y las instalaciones de cocina se han ido encajando en huecos que existían para otra cosa. Trabajar aquí es, en buena medida, un ejercicio de lectura: entender qué se aprovechó, por dónde pasa el tubo hoy y qué margen hay para intervenir sin alterar nada visible.
La humedad del valle es el otro factor. Se mantiene alta buena parte del año y favorece que el residuo permanezca blando y pegajoso en lugar de secarse, lo que por un lado facilita el arrastre y por otro hace que se acumule con más facilidad en las paredes. Por eso aquí el secado posterior al enjuagado se cuida especialmente. Y por la misma razón se revisa con detenimiento la unión entre el conducto y la obra de la chimenea, que es el punto donde la condensación se acumula y donde primero aparece el deterioro del metal.
Trabajar dentro de obra vieja obliga además a renunciar a alguna herramienta. Donde la sección se estrecha no entra cabezal y hay que hacerlo a mano, y donde el ladrillo está visto no se puede empapar sin que el material lo absorba. Son decisiones que se toman con el hueco abierto delante y que explican las horas.
Preguntas frecuentes en Mondoñedo
¿Quién responde si el conducto de humos arde?
Quien responde es el titular de la actividad: mantener la instalación en condiciones le corresponde a él. Lo que conviene mirar en esta provincia es por dónde va ese tubo: en una finca antigua del casco sube por un hueco que comparte planta con viviendas, y el material que lleva pegado dentro arde.
La forma práctica de reducirlo es tener el recorrido limpio y poder demostrar cuándo quedó así, con fecha y con fotografías, que es exactamente lo que pregunta una compañía cuando toca.
¿Qué diferencia hay entre limpiar filtros y limpiar el sistema?
Los filtros son la barrera y también la parte visible: se desmontan, se lavan y se vuelven a montar, y eso lo puede hacer la casa. El sistema es lo que hay detrás, y ahí está el problema. Todo lo que las lamas dejan pasar se queda en la cámara posterior, viaja por el tubo y termina en el rodete.
Una cocina puede tener los filtros impecables y el conducto tapizado, y de hecho es la situación más frecuente que nos encontramos al abrir por primera vez.
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