En Chantada los locales de hostelería se concentran alrededor de los soportales y de las calles del casco, en edificios antiguos de planta estrecha donde la cocina queda al fondo y sin fachada propia. El conducto se metió por el hueco que había, normalmente un pasillo técnico o el trasdós de un muro, y sale a una cubierta de teja de pendiente pronunciada. Es un trazado embutido y, por tanto, invisible: no se sabe cómo está hasta que se abre.
Por eso el primer paso aquí es siempre el mismo. Se sigue el recorrido golpeando y midiendo, se decide dónde se puede abrir un acceso sin tocar nada visible y se comprueba cómo se llega a la cubierta. Con esa información el trabajo se puede planificar; sin ella, se limpia el primer tramo y se llama limpieza a eso.
Áreas con hostelería donde tratamos la extracción
Aquí se concentra la hostelería chantadina. Conviven un casco apretado de calles viejas y una serie de casas de comer ligadas a la viña y a la visita de interior.
Soportais e casco da vila
Locales estrechos en edificio antiguo, con conducto embutido y salida a cubierta de teja.
Praza do Cantón e contorno
Bares y cafeterías con campana mural y trazados cortos.
Rúa Uxío Novoneyra e eixe comercial
Locales de diario en bloque de ensanche, con patinillo y poco recorrido.
Ribeira Sacra e miradoiros
Establecimientos de producto y enoturismo con servicio de fin de semana.
Estrada de Monforte
Asadores de carretera cuyo hollin sale en seco y pide cepillo.
Polígono e naves
Naves de producción con tiradas rectas largas y ventilador al alcance de plataforma.
Cocinas que más cargan el sistema de humos
La cocina de la zona tira de olla, horno y parrilla, con el guiso de cuchara muy presente en la carta de invierno. El vapor de la cocción condensa contra la chapa y deja una capa adherida; la parrilla aporta hollín seco; y los locales del eje comercial añaden fritura. El resultado es un depósito de composición variable dentro de un conducto que además suele ser corto y muy retorcido.
El enoturismo introduce un ritmo de fin de semana muy marcado, con cocinas que pasan de la calma al lleno en cuestión de horas. Esa alternancia de marcha intensa y parada endurece el residuo contra la pared del tubo, así que lo que se encuentra cuesta más de arrastrar de lo que haría pensar el volumen de servicio.
Alcance de la limpieza de campana y plenum
Estas son las partidas de una intervención en Chantada, con el peso en lo que de verdad complica el trabajo aquí: pocos metros y muchas capas encima.
Así desengrasamos el conducto de una cocina
Un conducto corto y con cuatro quiebros acumula por estratos. Abajo del todo, el hollín seco de la parrilla del invierno. Encima, la película del vapor de los guisos. Y sobre las dos, la grasa de la freidora del eje comercial. Atacar eso con un solo producto es perder la mañana: la capa de arriba se va, la de abajo se queda y el tubo parece limpio hasta que se mira con luz.
La forma de resolverlo es por orden inverso al que se depositó. Primero se arranca en seco lo suelto, después se moja lo que quede y se espera, y al final se repasa la pared hasta el metal. En un recorrido de seis metros eso puede llevar más tiempo que veinte metros rectos de una nave, y conviene saberlo antes de pedir precio.
Cata del tramo
Se destapa y se identifica el material: condensado, hollín, grasa o una mezcla por capas.
Elección de método
Producto, minutos de espera y tipo de arrastre se deciden con la muestra delante, tramo por tramo.
De lo lento a lo rápido
Primero lo que pide espera y después lo que pide fuerza, para no dejar intacta la capa de abajo.
Parte del estado
Cómo estaba cada metro, qué se ha usado y qué queda fuera de alcance, con fotografías.
Cómo son por dentro las cocinas de Chantada
Chantada es cabecera de una comarca que mira a la Ribeira Sacra y su hostelería atiende a la vez a la villa y a la afluencia ligada al vino y al paisaje. Eso da locales de perfil muy distinto, desde el mesón de toda la vida con clientela fija hasta el restaurante que concentra casi todo su trabajo en los fines de semana de temporada.
Para el mantenimiento, el matiz importante es la longitud del conducto. Al ser trazados cortos y con muchos quiebros, el residuo se concentra en pocos metros y forma capas gruesas deprisa, de modo que la sensación de que un tubo pequeño da poco trabajo es justo la contraria de lo que se encuentra al abrirlo. Un recorrido de seis metros con cuatro quiebros puede dar más faena que uno de veinte en línea recta, y eso es lo que explica que aquí el presupuesto no se pueda deducir de los metros del local.
Preguntas frecuentes en Chantada
¿Hay que cerrar la cocina para hacer el trabajo?
No hace falta perder ningún servicio, pero la instalación tiene que estar apagada y fría. En la práctica eso significa el jornada de cierre o el arranque del día, mucho antes de que aparezca el repartidor.
En los locales del recinto amurallado hay un matiz más: el material sube por la escalera de la finca, así que la hora se acuerda también con la comunidad. Con la fecha cerrada y el trazado leído de antemano, la jornada cabe holgadamente en esa ventana.
¿Qué documentación queda después de la limpieza?
Queda un parte que dice dos cosas distintas y las dos importan. La primera, qué se ha hecho: fotografías de cada tramo antes y después, el producto empleado y el arrastre aplicado. La segunda, en qué estado se encontró el sistema, que es la parte que sirve para decidir.
Si en un tramo apareció costra horneada, ahí está escrito; si un registro no existía, también. Con dos partes seguidos se ve la evolución de esa cocina y se ajusta cuándo hay que volver.
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