En Foz abunda un edificio que apenas se ve en la capital: la casa de dos plantas con el negocio abajo y la vivienda del propietario arriba. Son construcciones de los setenta y ochenta, de planta cuadrada y tejado a dos aguas, donde la cocina ocupa la parte trasera del bajo y el conducto sube por el interior de la casa, entre la escalera familiar y la medianera, hasta salir por el faldón del tejado.
Trabajar ahí significa entrar en casa de alguien. El acceso al desván es el mismo que usa la familia, el material sube por su escalera y el ruido se oye en el salón. Se acuerda con el propietario, que suele ser también el cocinero, y se resuelve en una sola visita, porque volver significa molestar dos veces.
Áreas con hostelería donde tratamos la extracción
Estas son las zonas de Foz donde hay más cocinas profesionales. La villa combina hostelería de temporada junto al mar con locales que trabajan los doce meses.
Paseo marítimo e A Rapadoira
Bajos de urbanización con restaurantes de temporada y cubierta plana accesible.
Centro da vila
Bares de diario sin temporada, de recorrido breve.
Porto de Foz
Locales de producto fresco con plancha y fritura en servicio simultáneo.
Llas e Llas de Arriba
Restauración de playa con puntas muy concentradas en pocos meses.
Estrada da costa
Asadores de carretera cuyo hollín sale en seco y pide cepillo.
Polígono e accesos
Naves de producción con tiradas rectas largas y ventilador al alcance de plataforma.
Cocinas que más cargan el sistema de humos
La fritura de pescado y la plancha marcan la carta de la zona de playa y del puerto, y en temporada alta funcionan a la vez durante muchas horas seguidas. El resultado es un depósito mixto que llega deprisa: grasa líquida en los horizontales y una película fina y uniforme en el plenum y en la primera parte del tubo.
Los locales del centro que trabajan todo el año siguen otro patrón, más regular y más lento, y en ellos la frecuencia se puede fijar con calendario. Los de primera línea, en cambio, piden una intervención a fondo justo al terminar la campaña, cuando el residuo aún no se ha endurecido del todo y el local no tiene servicio que proteger.
Alcance de la limpieza de campana y plenum
Este es el reparto de una intervención en Foz, con el detalle que aquí cambia el importe: en qué momento del año se encuentra el residuo.
Así desengrasamos el conducto de una cocina
El mismo tubo de un local de playa se limpia de dos maneras distintas según el mes. En septiembre, recién cerrada la temporada, lo que hay dentro está tibio y blando: con alcalino y poco más se descuelga en una mañana. En mayo, después de que ese mismo depósito haya pasado el invierno secándose dentro de un tubo frío, se ha convertido en una costra que ya solo cede con arrastre mecánico.
Esa diferencia se nota en horas de trabajo y por tanto en el presupuesto. Cuando el local avisa de su fecha de cierre, la intervención se programa dentro de las primeras semanas y el producto hace casi todo el trabajo. Cuando se deja pasar el invierno, hay que contar con cepillo, cabezal y bastante más tiempo para el mismo resultado.
Cata del tramo
Se destapa y se identifica el material: condensado, hollín, grasa o una mezcla por capas.
Elección de método
Producto, minutos de espera y tipo de arrastre se deciden con la muestra delante, tramo por tramo.
De lo lento a lo rápido
Primero lo que pide espera y después lo que pide fuerza, para no dejar intacta la capa de abajo.
Parte del estado
Cómo estaba cada metro, qué se ha usado y qué queda fuera de alcance, con fotografías.
Cómo son por dentro las cocinas de Foz
Foz tiene una hostelería de dueño, no de cadena. La mayoría de los negocios los lleva la familia que vive encima, con la cocina montada hace décadas y ampliada a trozos según fue creciendo la casa. Eso deja instalaciones con historia: tramos de chapa de distinta época, empalmes hechos en su momento con lo que había y ninguna documentación de por dónde va nada.
La consecuencia práctica es que la primera intervención aquí vale sobre todo por lo que averigua. Reconstruir el trazado, comprobar qué secciones cambian a mitad de recorrido y dejarlo dibujado en el informe convierte un sistema desconocido en uno que se puede mantener. A partir de la segunda visita, el trabajo se parece a cualquier otro.
Ese historial se nota al destapar. Aparecen secciones que cambian a mitad de recorrido, codos añadidos para salvar una reforma y empalmes resueltos con lo que había a mano aquel día. Nada de eso figura en papel alguno, así que la primera visita sirve tanto para limpiar como para levantar el plano que nadie tiene.
Preguntas frecuentes en Foz
¿Cómo se realiza el mantenimiento de una campana extractora industrial?
Distinguiendo lo que hace la casa de lo que hace falta desmontar. Sacar las lamas al lavavajillas y vaciar las bandejas es tarea diaria del personal y evita que el problema crezca. Lo que no se alcanza así es la cámara de detrás del faldón, el interior del tubo y el rodete, y para eso hay que abrir.
La periodicidad de esa segunda parte no la marca el calendario: la marca el material que se encuentra, y por eso cada visita anota en qué estado estaba cada tramo.
¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?
En un vertical lucense hay una dificultad concreta: va por dentro del edificio y no se ve. Se localiza la tapa más próxima, se moja la pared, se espera y se arrastra el material ya blando, recogiéndolo antes de que baje.
Y se entra por arriba y por abajo, desde la trampilla del bajo cubierta y desde la campana, porque atacando por un solo extremo queda un tramo ciego a mitad de camino. Si no hay tapa intermedia, lo honesto es decir hasta dónde se ha llegado.
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