En Sarria la hostelería se apiña en la rúa Maior y en las calles que suben a la parte alta, con locales estrechos en edificios de tres plantas donde la cocina queda al fondo y sin ventana a la calle. El conducto sale por detrás, busca el patio interior y sube adosado hasta una cubierta a la que se accede desde el último rellano. En muchos casos el edificio tiene alojamiento en las plantas superiores, así que el horario de trabajo no solo lo marca la cocina.
Ese detalle cambia la planificación. Trabajar a primera hora en un edificio donde hay gente durmiendo obliga a acordar la hora con el propietario y a ordenar las tareas ruidosas, que son el arrastre mecánico y la apertura del alojamiento del ventilador. Se avisa, se concentra esa parte en una franja y el resto se hace sin molestar.
Áreas con hostelería donde tratamos la extracción
Estas son las zonas de Sarria donde trabajamos. La villa vive muy marcada por el paso del Camiño y eso se refleja en el tipo de local y en su calendario.
Rúa Maior e casco alto
Locales estrechos en edificios de tres plantas, con conducto por patio interior.
Contorno da estación
Cafeterías y bares de paso con servicio continuado y campana mural.
Avenida da Mariña e ensanche
Casas de menú en bloque, de trazado corto y salida por terraza.
Malecón e beira do Sarria
Terrazas y locales de temporada con cocinas compactas.
Polígono de Betanzos e accesos
Naves y Naves de producción con tiradas rectas largas y ventilador al alcance de plataforma.
Aloxamentos con cociña
Establecimientos con servicio de comidas y extracciones de tamaño medio.
Cocinas que más cargan el sistema de humos
Aquí la cocina tiene que resolver mucho volumen en poco tiempo. Los locales sirven menús en franjas concentradas y trabajan con plancha, freidora y horno a la vez, lo que manda al conducto una mezcla de aerosol y grasa líquida. En temporada alta esa carga se mantiene durante semanas sin bajar, y luego llega un periodo tranquilo de verdad.
Los alojamientos con cocina propia añaden un segundo perfil: extracciones de tamaño medio que trabajan en dos franjas del día, con parada larga entre ellas. Ese arranque y parada constante cuece el material contra el metal, así que lo que aparece al abrir se resiste bastante más de lo que haría suponer el número de comidas servidas.
Alcance de la limpieza de campana y plenum
Estas son las partidas de una intervención sarriana, marcadas por un residuo que llega más duro de lo que el volumen de servicio haría pensar.
Así desengrasamos el conducto de una cocina
Aquí el material que se encuentra está cocido. Un albergue o un restaurante de menú trabaja a tope dos franjas y para en seco entre ellas, y ese subir y bajar de temperatura hornea el depósito contra la chapa hasta dejarlo como una costra. El alcalino solo no la levanta: se queda en la superficie y da la falsa impresión de estar actuando.
La forma de sacarlo es doble pasada. Primero producto para reblandecer la cara exterior, y cuando ha cedido, cabezal rotativo para arrancar lo que queda agarrado. En los quiebros del patio se repite la operación, porque ahí el espesor es mayor. Cuesta más tiempo que una grasa fresca y conviene decirlo al presupuestar, no al terminar.
Cata del tramo
Se destapa y se identifica el material: condensado, hollín, grasa o una mezcla por capas.
Elección de método
Producto, minutos de espera y tipo de arrastre se deciden con la muestra delante, tramo por tramo.
De lo lento a lo rápido
Primero lo que pide espera y después lo que pide fuerza, para no dejar intacta la capa de abajo.
Parte del estado
Cómo estaba cada metro, qué se ha usado y qué queda fuera de alcance, con fotografías.
Cómo son por dentro las cocinas de Sarria
Sarria es una de las villas con más densidad de establecimientos por habitante de la provincia, y esa densidad viene de un flujo que no depende de la población local. Su hostelería vive ciclos muy marcados: meses de lleno continuo y meses de calma, con cocinas dimensionadas para lo primero.
Para el mantenimiento de la extracción eso es, en realidad, una ventaja. Existe un periodo perfectamente identificable en el que se puede intervenir a fondo, desmontar filtros, revisar el ventilador y abrir los registros que hagan falta sin que la cocina lo sufra. Aprovecharlo es la diferencia entre llegar a la temporada con el sistema a punto o intervenir con prisas en plena campaña. En esa ventana también se pueden dejar resueltos los accesos que faltan, de modo que las visitas de los años siguientes entren por donde deben y duren menos.
Y hay una consecuencia que se ve al abrir: la costra que deja ese régimen no se parece a la grasa fresca de una freiduría. Es dura, seca por fuera y pegada por dentro, y exige producto para ablandarla y cabezal para arrancarla. Presupuestar una cocina así como si fuera una cualquiera lleva a quedarse corto de horas.
Preguntas frecuentes en Sarria
¿Quién responde si el conducto de humos arde?
Quien responde es el titular de la actividad: mantener la instalación en condiciones le corresponde a él. Lo que conviene mirar en esta provincia es por dónde va ese tubo: en una finca antigua del casco sube por un hueco que comparte planta con viviendas, y el material que lleva pegado dentro arde.
La forma práctica de reducirlo es tener el recorrido limpio y poder demostrar cuándo quedó así, con fecha y con fotografías, que es exactamente lo que pregunta una compañía cuando toca.
¿Qué diferencia hay entre limpiar filtros y limpiar el sistema?
Los filtros son la barrera y también la parte visible: se desmontan, se lavan y se vuelven a montar, y eso lo puede hacer la casa. El sistema es lo que hay detrás, y ahí está el problema. Todo lo que las lamas dejan pasar se queda en la cámara posterior, viaja por el tubo y termina en el rodete.
Una cocina puede tener los filtros impecables y el conducto tapizado, y de hecho es la situación más frecuente que nos encontramos al abrir por primera vez.
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