En Monforte la cocina de hostelería se reparte entre el casco viejo que trepa hacia el monte de San Vicente y la parte llana del centro comercial. En la zona alta los locales ocupan bajos de casas de piedra en calles con desnivel, y eso tiene una consecuencia directa: la salida de humos rara vez está encima de la cocina, sino desplazada, resuelta con un tramo horizontal que cruza el edificio antes de encontrar un patio trasero por el que subir.
Ese desplazamiento es lo que marca el trabajo aquí. Una tirada horizontal larga recoge bastante más carga que un tramo vertical: el aire se frena y suelta lo que lleva. Además, al ir por dentro del forjado, no se ve, así que el estado real solo se conoce abriendo un registro. En la visita previa se decide dónde conviene abrirlo, que casi siempre es en el codo donde el tubo gira para tomar el patio.
Áreas con hostelería donde tratamos la extracción
Estas son las zonas de Monforte donde trabajamos con más frecuencia. El desnivel del casco antiguo y la trama llana del centro dan dos tipos de instalación muy distintos.
Casco vello e rúa do Cardeal
Bajos de casas de piedra en cuesta, con horizontales largos hasta un patio trasero.
Contorno da praza de España
Cafeterías y restaurantes en bloque de centro, con patinillo y cubierta plana.
Rúa Roberto Baamonde e Doutor Casares
Eje comercial con bares de menú y trazados cortos.
Estación e A Pinguela
Locales de paso con servicio continuado y campana mural.
Polígono industrial de Monforte
Naves de producción con tiradas rectas largas y ventilador al alcance de plataforma.
Ribeira Sacra
Restaurantes de producto y establecimientos de enoturismo en edificios rehabilitados.
Cocinas que más cargan el sistema de humos
La carta monfortina combina el guiso de cuchara con la parrilla y el horno. El cocido y los platos de olla mandan vapor cargado al conducto, que condensa y se pega; la parrilla deja residuo seco y ligero; y los restaurantes de producto ligados a la Ribeira Sacra trabajan con horno y plancha en servicios concentrados de fin de semana. Esa mezcla produce depósitos de naturaleza distinta en un mismo recorrido.
El enoturismo añade un patrón propio. Hay locales que concentran casi toda su actividad en los meses de vendimia y en los fines de semana de temporada, con cocinas que pasan de la calma al lleno. La extracción trabaja a tirones, y ese régimen endurece el depósito adherido a la pared del tubo más que un uso continuo y moderado.
Alcance de la limpieza de campana y plenum
Este es el reparto de una intervención monfortina, ordenado por el tipo de residuo que aparece en cada punto del recorrido y no por la superficie del local.
Así desengrasamos el conducto de una cocina
El horizontal largo de estos locales obliga a repartir el trabajo por materias. En los primeros metros, con el aire aún caliente, lo que hay suele ceder con producto y algo de paciencia. Más allá del codo que entra al patio, donde la chapa está fría todo el año, el mismo depósito aparece endurecido y ya no responde igual: pide cepillo antes que química.
Un local de cocido y un asador de la Ribeira Sacra se tratan por eso con dos criterios distintos dentro del mismo tubo. Se avanza por tramos, comprobando cómo se comporta el residuo en cada uno, y se cambia de herramienta cuando el tramo lo pide. Del reparto de esos metros sale casi todo el tiempo de la jornada.
Cata del tramo
Se destapa y se identifica el material: condensado, hollín, grasa o una mezcla por capas.
Elección de método
Producto, minutos de espera y tipo de arrastre se deciden con la muestra delante, tramo por tramo.
De lo lento a lo rápido
Primero lo que pide espera y después lo que pide fuerza, para no dejar intacta la capa de abajo.
Parte del estado
Cómo estaba cada metro, qué se ha usado y qué queda fuera de alcance, con fotografías.
Cómo son por dentro las cocinas de Monforte de Lemos
Monforte funciona como cabecera de una comarca amplia y su hostelería atiende tanto al día a día de la villa como a la afluencia ligada a la Ribeira Sacra. Esa doble condición da locales muy distintos entre sí: mesones de toda la vida con clientela fija y establecimientos que dependen del calendario turístico y del fin de semana.
Para el mantenimiento de la extracción eso significa que no vale un mismo criterio para todos. Donde el servicio es continuo, la frecuencia se fija por el estado del conducto; donde el año tiene temporada, lo razonable es usar los meses flojos para ir al fondo: sacar piezas, tratarlas aparte y abrir el ventilador con calma. Si la casa avisa con semanas de antelación del momento en que afloja, se carga la furgoneta con lo que de verdad hace falta y la jornada rinde el doble que si hay que encajarla a la fuerza entre dos servicios.
Preguntas frecuentes en Monforte de Lemos
¿Cómo se realiza el mantenimiento de una campana extractora industrial?
Distinguiendo lo que hace la casa de lo que hace falta desmontar. Sacar las lamas al lavavajillas y vaciar las bandejas es tarea diaria del personal y evita que el problema crezca. Lo que no se alcanza así es la cámara de detrás del faldón, el interior del tubo y el rodete, y para eso hay que abrir.
La periodicidad de esa segunda parte no la marca el calendario: la marca el material que se encuentra, y por eso cada visita anota en qué estado estaba cada tramo.
¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?
En un vertical lucense hay una dificultad concreta: va por dentro del edificio y no se ve. Se localiza la tapa más próxima, se moja la pared, se espera y se arrastra el material ya blando, recogiéndolo antes de que baje.
Y se entra por arriba y por abajo, desde la trampilla del bajo cubierta y desde la campana, porque atacando por un solo extremo queda un tramo ciego a mitad de camino. Si no hay tapa intermedia, lo honesto es decir hasta dónde se ha llegado.
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